Ingredienti:

  • 300g carapaci e teste di gamberi
  • 500g lische e teste di pesce bianco lavate
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • 150ml vino bianco secco (Vermentino o Falanghina)
  • 500g ghiaccio
  • 400g scorfano o gallinella a tranci
  • 300g seppie o totani a strisce
  • 500g cozze e vongole spurgate
  • 4 gamberoni o mazzancolle tropicali
  • 300g triglie o coda di rospa
  • 400g polpa di pomodoro o pomodorini ciliegino
  • 2 spicchi d'aglio vestiti
  • 1 peperoncino fresco
  • 40ml olio extravergine d'oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 4 fette di pane casereccio

Istruzioni:

  1. Preparazione del fumetto espresso: tostare le teste e i carapaci dei gamberi in una pentola con un filo d'olio. Schiacciare bene per estrarre i succhi, aggiungere le lische di pesce bianco, il sedano, la carota e la cipolla a pezzi.
  2. Shock termico: coprire gli scarti tostati con ghiaccio e acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per 25 minuti. Filtrare il liquido con un colino a maglia fine (chinois) pressando bene i solidi.
  3. Base aromatica: in una pentola di terracotta, soffriggere aglio e peperoncino nell'olio EVO. Aggiungere la polpa di pomodoro e metà del fumetto filtrato.
  4. Cottura stratificata: inserire prima le seppie e i totani che richiedono più tempo. Dopo 10 minuti, aggiungere lo scorfano e la coda di rospa.
  5. Apertura molluschi: aggiungere le cozze e le vongole. Sfumare con il vino bianco secco e coprire finché i gusci non si aprono.
  6. Finitura: aggiungere i gamberoni e le triglie negli ultimi 3-4 minuti. Servire con prezzemolo fresco e fette di pane tostato strofinate con aglio.