Istruzioni:
- Sciacquare la trippa precotta sotto acqua corrente e scolarla. Tagliarla in pezzi uniformi di circa 3-4 cm.
- Nella pentola pesante, rosolare il guanciale a fuoco medio-basso fino a renderlo croccante. Rimuovere i ciccioli e metterli da parte per guarnire, lasciando il grasso in pentola.
- Nello stesso grasso, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché non appassiscono.
- Alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare per un minuto. Aggiungere la trippa e farla insaporire per 5 minuti.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Aggiungere la passata di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo. Coprire con coperchio semi-aperto e lasciare sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e mezza, aggiungendo brodo se necessario.
- Controllare la morbidezza. La trippa è pronta quando è tenerissima. Aggiustare di sale e pepe solo verso la fine della cottura.
- Spegnere il fuoco, aggiungere la menta fresca tritata e mescolare. Lasciare riposare coperto per 15 minuti prima di servire.
- Servire la Trippa alla Romana ben calda, completando con abbondante Pecorino Romano grattugiato e i ciccioli di guanciale croccanti messi da parte.