Istruzioni:
- Preparazione della Trippa: Sciacquare bene la trippa, sbollentarla per 10 minuti in acqua salata, scolare e risciacquare. Tagliare a pezzi uniformi se necessario.
- Preparare il Soffritto: In una pentola capiente, soffriggere il guanciale/pancetta nell'olio EVO fino a renderlo croccante. Aggiungere carota, sedano, cipolla e l'aglio schiacciato. Cuocere lentamente per 8-10 minuti, poi rimuovere l'aglio.
- Rosolatura: Aggiungere la trippa al soffritto e rosolare per circa 5 minuti a fiamma media, mescolando bene.
- Sfumare: Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Cottura con Pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Portare a leggero bollore.
- Sobbollire Lento: Abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando un piccolo sfiato e lasciare sobbollire per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni mezz'ora. La trippa deve risultare morbidissima.
- Aromatizzazione Finale: Negli ultimi 20 minuti di cottura, aggiungere metà delle foglie di mentuccia. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. La salsa deve essere densa.
- Impiattamento: Rimuovere le foglie di menta intere. Servire la Trippa alla Romana ben calda in piatti fondi, completando con una generosa spolverata di Pecorino Romano grattugiato fresco.