Istruzioni:
- Preparare il caffè forte. Quando è tiepido, incorporare il liquore e lo zucchero (se usato). Versare in un piatto fondo e lasciare raffreddare completamente.
- Pastorizzare i Tuorli (Zabaione a Caldo): Sbattere tuorli e zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Posizionare la ciotola a bagnomaria (acqua appena sobbollente) e sbattere vigorosamente fino a raggiungere 75°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
- Crema Base: Una volta che lo zabaione è freddo, aggiungere il mascarpone freddo, un po' alla volta, lavorando a bassa velocità fino a ottenere una crema omogenea e densa.
- Montare gli Albumi: In una ciotola pulita, montare gli albumi con un pizzico di sale fino a raggiungere la consistenza 'a neve ferma'.
- Assemblaggio Finale della Crema: Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di mascarpone e tuorli, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
- Assemblaggio del Tiramisù: Immergere velocemente i Savoiardi nella bagna al caffè (un secondo per lato) e disporre il primo strato di biscotti sul fondo della teglia (circa 20x30 cm).
- Stratificazione: Coprire i biscotti con metà della crema al mascarpone, livellando bene. Spolverare uniformemente con abbondante cacao amaro.
- Secondo Strato: Creare un secondo strato di Savoiardi inzuppati e terminare con la crema rimanente, lisciando la superficie.
- Riposo e Servizio: Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente 8-12 ore). Poco prima di servire, spolverare generosamente con un ultimo strato di cacao amaro setacciato.