Istruzioni:
- Preparare il caffè espresso (o moka molto forte) e lasciarlo raffreddare completamente. Se si usa liquore, aggiungerlo ora. Versare in una ciotola larga e bassa.
- Pastorizzare i tuorli: montarli con lo zucchero in una ciotola posta sopra una pentola di acqua sobbollente (bagnomaria), mescolando costantemente fino a raggiungere circa 70°C. Togliere dal fuoco e continuare a montare fino a raffreddamento.
- Incorporare delicatamente il mascarpone freddo, un terzo alla volta, con la spatola o a bassa velocità, fino a ottenere una crema omogenea. Non lavorare eccessivamente il mascarpone.
- Se usati, montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla crema di mascarpone in due volte, con movimenti lenti e dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Assemblaggio - Primo Strato: Immergere rapidamente (un secondo per lato!) i savoiardi nel caffè freddo e disporli ordinatamente sul fondo della pirofila.
- Assemblaggio - Strati Alternati: Coprire il primo strato di savoiardi con metà della crema al mascarpone, livellando bene. Ripetere con un altro strato di savoiardi inzuppati e terminare con la crema rimanente.
- Riposo e Finitura: Coprire la pirofila con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore (ideale una notte intera). Poco prima di servire, spolverare generosamente con cacao amaro setacciato.