Ingredienti:

  • 400 g di filetto di salmone fresco
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe rosa in grani
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva
  • 15 ml di succo di lime
  • 5 g di scorza di lime
  • 150 g di polpa di avocado
  • 20 g di mandorle tostate a lamelle
  • 10 g di erba cipollina
  • 5 ml di succo di limone

Istruzioni:

  1. Preparate il pesce. Rimuovete pelle e lische dal filetto di salmone. Tagliate prima in strisce di 1 cm, poi in bastoncini e infine in cubetti regolari di circa 5 mm. Nota: Lavorate velocemente e trasferite i cubetti in una ciotola d'acciaio fredda.
  2. Create la crema. Sbucciate l'avocado e riducetelo a crema schiacciandolo con una forchetta o usando un mixer insieme al succo di limone e un pizzico di sale fino. Lavorate fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
  3. Preparate l'emulsione. In una piccola bowl, emulsionate l'olio extravergine d'oliva con il succo di lime e la scorza.
  4. Condite il pesce. Versate l'emulsione sui cubetti di salmone, mescolate delicatamente con un cucchiaio di silicone per non rompere i cubetti e aggiungete il pepe rosa.
  5. Posizionate il coppapasta al centro di un piatto piano, preferibilmente bianco o di ardesia scura per far risaltare i colori.
  6. Create la base. Versate la crema di avocado sul fondo del coppapasta, pressando leggermente con un cucchiaino per eliminare bolle d'aria.
  7. Aggiungete il pesce. Coprite lo strato di avocado con la Tartare di salmone, distribuendo i cubetti in modo uniforme.
  8. Rifinite l'opera. Rimuovete il coppapasta con un movimento deciso verso l'alto. Guarnite la superficie con le mandorle tostate e l'erba cipollina tagliata fine.