Ingredienti:

  • 300 g di filetto di manzo
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 10 g di senape di Digione
  • 5 ml di salsa Worcestershire
  • 10 ml di olio extravergine d'oliva
  • 5 ml di succo di lime fresco
  • 10 g di scalogno tritato
  • 5 g di capperi dissalati e tritati
  • 5 g di erba cipollina fresca
  • 2 fette di pane di segale tostate

Istruzioni:

  1. Posizionare il filetto di manzo nel congelatore per circa 20-30 minuti prima di iniziare, in modo che la carne diventi soda senza congelare.
  2. Tagliare la carne al coltello in piccoli cubetti uniformi, evitando l'uso del tritacarne per preservare l'integrità delle fibre.
  3. In una ciotola in acciaio inox, preparare l'emulsione mescolando il tuorlo d'uovo, la senape di Digione, la salsa Worcestershire, l'olio extravergine d'oliva e il succo di lime filtrato.
  4. Aggiungere allo salse l'scalogno tritato finemente, il sale e il pepe nero.
  5. Incorporare la carne tagliata al condimento, mescolando delicatamente per avvolgere ogni cubetto senza schiacciare la proteina.
  6. Utilizzare un coppapasta per impiattare la tartare in modo cilindrico e professionale.
  7. Guarnire la superficie con i capperi tritati e l'erba cipollina a rondelle, servendo accompagnata dalle fette di pane di segale tostate.