Ingredienti:
- 600 g di macinato di vitello
- 150 g di carota
- 150 g di sedano
- 150 g di cipolla bianca
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 800 g di passata di pomodoro
- 250 ml di brodo di carne
- 150 ml di latte intero
- 60 ml di olio extravergine d'oliva
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero macinato fresco
- 0,5 g di noce moscata
- 500 g di tagliatelle all'uovo fresche
- 4 l di acqua
- 20 g di sale grosso
Istruzioni:
- Scaldare 60 ml di olio extravergine d'oliva in una pentola dal fondo pesante a fiamma medio-bassa. Aggiungere 150 g di cipolla, 150 g di carota e 150 g di sedano tritati finemente e lasciare appassire per circa 8 minuti fino a quando le verdure risultano traslucide e morbide.
- Alzare la fiamma a medio-alta e aggiungere 600 g di macinato di vitello. Cuocere per 7-10 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando la carne assume un colore bruno dorato e raggiunge una temperatura interna di sicurezza di 71°C.
- Unire 50 g di concentrato di pomodoro e cuocere per altri 3 minuti, lasciandolo tostare leggermente con la carne. Versare 250 ml di brodo di carne per sgrassare il fondo della pentola.
- Aggiungere 800 g di passata di pomodoro, 5 g di sale e 2 g di pepe nero. Abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente la pentola e lasciare sobbollire per 90 minuti, fino a quando il grasso inizia a separarsi e affiorare in superficie.
- Versare 150 ml di latte intero e un pizzico di noce moscata. Lasciare cuocere per altri 10-15 minuti a fuoco lento per smorzare l'acidità del pomodoro.
- Portare a bollore 4 l di acqua con 20 g di sale grosso. Cuocere 500 g di tagliatelle all'uovo fresche. Prima di scolarle, prelevare 150 ml di acqua di cottura.
- Trasferire la pasta nella pentola del ragù e saltare per 1 minuto, aggiungendo i 150 ml di acqua di cottura per legare il condimento alla pasta.