Ingredienti:

  • 3 kg di cipolle ramate di Montoro
  • 1.2 kg di carne di manzo (scamone o muscolo)
  • 2 carote medie
  • 1 costa di sedano
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 20 g di crosta di Parmigiano Reggiano
  • 5 g di sale
  • 2 g di pepe nero

Istruzioni:

  1. Affettate finemente le cipolle, le carote e il sedano. Più sono sottili, più velocemente si sfalderanno creando la crema.
  2. Rosola la carne in una pentola capiente con l'olio EVO fino a quando non sarà sigillata e dorata su tutti i lati.
  3. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la nota alcolica.
  4. Aggiungi le verdure sopra la carne, coprendo tutto completamente come se fosse una coperta.
  5. Inserisci gli aromi: la foglia di alloro e la crosta di parmigiano ben pulita.
  6. Copri e cuoci a fuoco bassissimo per circa 4 ore. Le cipolle devono rilasciare tutta la loro acqua.
  7. Mescola con cura ogni mezz'ora dopo le prime 4 ore, controllando che il fondo non attacchi.
  8. Prosegui la cottura per altre 4 ore senza coperchio o con il coperchio socchiuso. Il sugo dovrà diventare color ambra scuro.
  9. Rimuovi la carne (che ormai si sfalderà) e riducila in pezzi più piccoli se preferisci un ragù più rustico.
  10. Regola di sale e pepe solo a fine cottura, quando il volume si è ridotto e i sapori sono concentrati.