Ingredienti:

  • 1.2 kg di guancia di manzo tagliata a cubi di 5 cm
  • 50 g di farina 00
  • 40 ml di olio extravergine d'oliva
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 1 cipolla dorata grande tritata finemente
  • 2 carote medie tagliate a brunoise
  • 2 coste di sedano tagliate a brunoise
  • 3 spicchi d'aglio schiacciati
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 2 foglie di alloro
  • 250 ml di vino rosso corposo
  • 500 ml di brodo di carne bruno caldo
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 200 g di passata di pomodoro

Istruzioni:

  1. Asciugare accuratamente i cubi di guancia con carta assorbente. Infarinare leggermente la carne, scuotendo l'eccesso. In una pentola in ghisa, scaldare l'olio fino a renderlo quasi fumante. Rosolare la carne a lotti per creare una crosta di colore mogano scuro su tutti i lati, quindi rimuovere e mettere da parte.
  2. Nella stessa pentola, aggiungere cipolla, carota e sedano. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti fino a quando le verdure diventano traslucide. Aggiungere l'aglio, il rosmarino e l'alloro negli ultimi 2 minuti di cottura.
  3. Riportare la carne nella pentola, alzare la fiamma e versare il vino rosso, lasciandolo sfumare completamente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata e il brodo caldo fino a coprire la carne per tre quarti. Coprire con un coperchio ermetico e lasciare sobbollire a fuoco minimo per circa 2 ore e mezza.
  4. Togliere il coperchio e verificare che la carne sia tenera e si sfaldi naturalmente. Se necessario, lasciare ridurre il sugo a fuoco vivo per pochi minuti fino a ottenere una consistenza vellutata e densa.