Ingredienti:

  • 600 g Fesa di Vitello (o Tacchino/Pollo), tagliata a 8-10 fettine sottili
  • 80 g Farina 00
  • 1 cucchiaino Sale fino
  • 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato fresco
  • 30 g Burro non salato (freddo)
  • 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • 180 ml Vino Bianco Secco di buona qualità (es. Vermentino)
  • 120 ml Brodo vegetale o di pollo (caldo)
  • 1/2 limone (facoltativo)
  • 1 cucchiaio Prezzemolo fresco, tritato finemente

Istruzioni:

  1. Battitura e Condimento: Posizionare le fettine di carne tra due fogli di carta da forno e batterle delicatamente fino a uno spessore uniforme di circa 3-4 mm. Salare e pepare la carne su entrambi i lati.
  2. Infarinatura: Passare ogni scaloppina nella farina, assicurandosi che sia ben ricoperta su entrambi i lati. Scuotere molto bene le fettine per eliminare l’eccesso di farina, fondamentale per prevenire grumi nella salsa.
  3. Rosolatura: Scaldare in padella l'olio EVO e metà del burro (15 g) a fuoco medio-alto. Rosolare le scaloppine (lavorando a lotti se necessario) per circa 1-2 minuti per lato, finché non sono dorate.
  4. Mantenere al Caldo: Togliere la carne dalla padella e disporla su un piatto, coprendola con un foglio di alluminio.
  5. Deglassatura (Vino): Abbassare la fiamma. Versare il vino bianco nella padella calda, raschiando con un cucchiaio di legno tutti i fondi di cottura. Lasciare evaporare l'alcol finché il volume non si è dimezzato (circa 1 minuto).
  6. Riduzione (Brodo): Aggiungere il brodo caldo. Portare a ebollizione e lasciare ridurre per 2-3 minuti, finché la salsa non inizia ad addensarsi leggermente.
  7. Montare la Salsa: Togliere la padella dal fuoco. Incorporare il burro rimasto (15 g), tagliato a cubetti freddi. Agitare la padella finché il burro non si scioglie, emulsionando la salsa e rendendola lucida e vellutata. Aggiungere una spruzzata di limone (se usato).
  8. Servizio: Rimettere le scaloppine nella padella per riscaldarle velocemente e farle assorbire la salsa per 30 secondi. Spolverare con prezzemolo tritato e servire immediatamente con abbondante salsa.