Ingredienti:

  • 320g riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 500g zucca varietà Delica o Mantovana
  • 250g salsiccia di maiale a grana fine
  • 100ml vino bianco secco
  • 1 scalogno grande
  • 1.5 L brodo vegetale filtrato
  • 60g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 30g burro freddissimo
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 20ml olio extravergine d'oliva
  • 1g sale
  • 1g pepe nero

Istruzioni:

  1. Pulisci la zucca e tagliala a cubetti piccoli (circa 1 cm). Nota: Dimensioni uniformi garantiscono una cottura simultanea.
  2. Sgrana la salsiccia eliminando il budello e rosolala in una padella antiaderente senza grassi aggiunti fino a renderla dorata e croccante.
  3. Trita finemente lo scalogno e lascialo appassire nella casseruola principale con l'olio extravergine per 5 minuti a fuoco bassissimo.
  4. Alza la fiamma e versa il riso Carnaroli. Tostalo per 3 minuti finché i chicchi diventano traslucidi sui bordi.
  5. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Nota: L'odore deve diventare dolce, non pungente.
  6. Aggiungi la zucca a cubetti e copri con i primi due mestoli di brodo bollente, mescolando con ritmo costante.
  7. Continua la cottura per circa 15-18 minuti, aggiungendo brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Il riso deve sempre borbottare leggermente.
  8. A metà cottura, unisci la salsiccia rosolata (tenendone da parte un po' per la decorazione) e il rosmarino tritato.
  9. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente. Aggiungi il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano.
  10. Copri con un canovaccio e lascia riposare 2 minuti. Mescola energicamente (la famosa mantecatura all'onda) fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida.