Ingredienti:

  • 400 g Zucca (Delica/Mantovana), pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
  • 1.5 L Brodo Vegetale Caldo
  • 50 g Scalogno, tritato finemente
  • 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • Q.B. Sale Fino e Pepe Nero
  • 320 g Riso Carnaroli
  • 120 ml Vino Bianco Secco (es. Pinot Grigio)
  • 50 g Burro Freddo (non salato), tagliato a cubetti
  • 100 g Gorgonzola DOP Dolce, senza crosta
  • 50 g Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24 mesi), grattugiato fresco
  • 2-3 foglie Salvia (per guarnire o profumare l'olio)

Istruzioni:

  1. Cuocere la Zucca: In una padella separata, fate rosolare metà dei cubetti di zucca con un filo d'olio, sale e pepe finché non saranno morbidi (circa 10-12 minuti). Metteteli da parte per la guarnizione finale.
  2. Soffritto: Nella casseruola del risotto, scaldate l'EVO a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire lentamente (senza farlo dorare) per 3-4 minuti.
  3. Aggiungere la Zucca: Unite la restante metà della zucca cruda tagliata a cubetti piccoli. Lasciatela insaporire con lo scalogno per 5 minuti, schiacciandone qualche pezzo con la spatola per creare una base cremosa.
  4. Tostatura: Aggiungete il Riso Carnaroli al soffritto. Alzate la fiamma e fatelo tostare a secco (senza brodo) per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Il chicco deve diventare traslucido ai bordi e molto caldo al tatto.
  5. Sfumatura: Versate il vino bianco. Fatelo evaporare completamente a fiamma alta, finché l'odore alcolico non sarà scomparso.
  6. Cottura: Iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Il mestolo successivo deve essere aggiunto solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolate regolarmente. Proseguite per circa 15-16 minuti, assaggiando a 14 minuti per verificare il grado di cottura (il riso deve essere al dente).
  7. Spegnere la Fiamma: Quando il riso è al dente (dopo circa 16-18 minuti totali), spegnete completamente il fuoco. Il riso deve essere ancora leggermente liquido.
  8. Manteca: Aggiungete i cubetti di burro freddo, il Gorgonzola a pezzi e il Parmigiano grattugiato.
  9. Emulsionare e Riposo: Mescolate energicamente e velocemente (mantecate) la massa per 30-40 secondi. Coprite la pentola e lasciate riposare il risotto per 2 minuti per perfezionare la cremosità.
  10. Servizio: Mescolate un'ultima volta per verificare la cremosità all'onda. Servite immediatamente nei piatti piani, guarnendo ogni porzione con i cubetti di zucca messi da parte e una spolverata di pepe nero.