Ingredienti:
- 40g di funghi porcini secchi
- 320g di riso Carnaroli
- 1 litro di brodo vegetale
- 60ml di vino bianco secco
- 1 scalogno piccolo
- 60g di burro (20g per soffritto, 40g per mantecatura)
- 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 150ml di acqua tiepida
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Istruzioni:
- Metti i 40g di funghi secchi in 150ml di acqua tiepida. Lasciali riposare per circa 20 minuti fino a quando saranno diventati morbidi e flessibili. Una volta pronti, strizzali delicatamente e tritali al coltello.
- Filtra l'acqua con cura e aggiungila al litro di brodo vegetale bollente.
- In una casseruola, sciogli 20g di burro e aggiungi lo scalogno tritato. Fallo appassire a fuoco lentissimo finché non diventa trasparente e vellutato. Nota: Non farlo bruciare, altrimenti il risotto risulterà amaro.
- Alza la fiamma, aggiungi il riso e tostalo per 3 minuti finché i chicchi non saranno caldi al tatto e quasi traslucidi.
- Versa i 60ml di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i funghi tritati e inizia a versare il brodo bollente (arricchito dall'acqua dei funghi), un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
- Continua a cuocere per circa 15-18 minuti, mescolando con regolarità ma senza ossessione. Il riso deve sempre essere coperto da un velo di liquido. Assaggia spesso per verificare il grado di cottura.
- Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente. Aggiungi i restanti 40g di burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano. Copri con un coperchio e lascia riposare per 2 minuti esatti. Nota: Questo riposo permette agli amidi di stabilizzarsi prima del tocco finale.
- Togli il coperchio e mescola energicamente con un movimento rotatorio e sussultorio (l'onda). Se il risotto ti sembra troppo asciutto, aggiungi un ultimo cucchiaio di brodo. Il risultato deve essere cremoso, non un blocco solido. Spolvera con prezzemolo fresco e pepe nero appena macinato.