Ingredienti:

  • 320g di riso Carnaroli
  • 0.5g di zafferano in pistilli
  • 1 scalogno piccolo tritato finemente
  • 60ml di vino bianco secco
  • 1.2L di brodo vegetale
  • 50g di burro freddissimo
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spolverata di pepe nero

Istruzioni:

  1. Mettere in infusione lo zafferano in una tazzina di brodo caldo per almeno 2 ore per estrarne completamente il colore e l'aroma.
  2. Scaldare una casseruola dal fondo spesso e procedere alla tostatura a secco del riso Carnaroli per circa 2-3 minuti, finché i chicchi non risultano caldi al tatto.
  3. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace.
  4. Aggiungere gradualmente il brodo bollente, un mestolo alla volta, mantenendo il bollore e mescolando solo quando necessario per evitare cali di temperatura.
  5. A metà cottura, aggiungere l'infuso di zafferano preparato in precedenza.
  6. A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura con il burro freddissimo da freezer e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente per creare l'emulsione cremosa.