Ingredienti:

  • 1.5 litri di acqua fredda
  • 500 g di lische e teste di pesce
  • 1 carota, tritata
  • 1 costa di sedano, tritata
  • 1 cipolla bianca, tritata
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di pepe nero in grani
  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 300 g di misto di frutti di mare (cozze, vongole, gamberi, calamari) puliti e preparati
  • 50 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Una bustina di zafferano in polvere
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Un pezzetto di burro (15g - facoltativo)
  • Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Istruzioni:

  1. Prepara il brodo di pesce: In una pentola grande, unisci le lische, le teste di pesce, le verdure e le spezie. Copri con acqua fredda e porta a ebollizione. Riduci la fiamma e lascia sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il brodo e tienilo in caldo.
  2. Prepara i frutti di mare: Pulisci e prepara i frutti di mare (se necessario). Separa i frutti di mare che richiedono cotture più brevi (es. gamberi) da quelli che richiedono cotture più lunghe (es. calamari).
  3. Tosta il riso: In una padella larga, scalda l'olio d'oliva e aggiungi lo scalogno tritato. Soffriggi dolcemente fino a quando non diventa traslucido. Aggiungi il riso e tostalo per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché non diventa leggermente traslucido e caldo.
  4. Sfuma con il vino: Sfuma il riso con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
  5. Cuoci il risotto: Inizia ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il brodo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
  6. Aggiungi i frutti di mare: A metà cottura del riso (circa 10 minuti), aggiungi i calamari e i frutti di mare che richiedono una cottura più lunga. Verso la fine della cottura, aggiungi i gamberi e le cozze/vongole.
  7. Aggiungi lo zafferano: Sciogli lo zafferano in un cucchiaio di brodo caldo e aggiungilo al risotto negli ultimi minuti di cottura.
  8. Manteca: Togli dal fuoco e manteca con una noce di burro (facoltativo) e parmigiano grattugiato (facoltativo).
  9. Servi: Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e servi immediatamente.