Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 1 scalogno medio (circa 30 g), tritato finemente
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 1,2 l di brodo vegetale caldo
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva
  • 500 g di zucchine fresche
  • 5 g di sale marino
  • 10 ml di olio extravergine d'oliva
  • 40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 15 g di burro freddo
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Dividere le zucchine: tagliare 300 g a rondelle e 200 g a cubetti piccolissimi (brunoise). Saltare la brunoise in una padella con 10 ml di olio per 3-4 minuti finché non saranno dorate ma ancora sode, poi mettere da parte.
  2. Cuocere le rondelle di zucchine a vapore o in poca acqua, poi frullarle con un pizzico di sale e un goccio di brodo fino a ottenere una crema liscia e densa.
  3. In una pentola a fondo spesso, scaldare 20 ml di olio e far appassire lo scalogno tritato senza farlo browned.
  4. Aggiungere il riso e fare tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano traslucidi e caldi al tatto.
  5. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente il liquido.
  6. Aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
  7. A metà cottura, incorporare la crema di zucchine e le zucchine a cubetti precedentemente saltate.
  8. Una volta cotto il riso, spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura aggiungendo il Parmigiano Reggiano e il burro freddo. Mescolare energicamente per creare un'emulsione cremosa.
  9. Aggiustare di sale, aggiungere una spolverata di pepe nero macinato fresco e servire immediatamente.