Ingredienti:

  • 320 g Riso Carnaroli o Arborio
  • 400 g Radicchio rosso
  • 40 g Scalogno, tritato finemente
  • 60 g Burro non salato
  • 1,2 L Brodo vegetale caldo
  • 100 ml Brodo vegetale con aceto di mele
  • 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 g Parmigiano a scaglie
  • 30 g Granella di noci
  • 2 g Pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Pulire il radicchio eliminando le parti più dure e tagliarlo a listarelle sottili. In una padella, far sciogliere 30 g di burro e aggiungere il radicchio; far appassire a fuoco medio-basso per circa 5-7 minuti finché non risulta morbido, poi tenere da parte.
  2. Nella pentola per il risotto, far appassire lo scalogno tritato con i restanti 30 g di burro a fuoco dolce. Aggiungere i 320 g di riso e alzare leggermente la fiamma, tostandolo per 2-3 minuti mescolando continuamente finché i bordi dei chicchi non diventano traslucidi.
  3. Versare i 100 ml di brodo vegetale con aceto di mele per sfumare e mescolare fino all'evaporazione completa del liquido.
  4. Iniziare ad aggiungere l'1,2 L di brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro, mescolando delicatamente.
  5. A metà cottura (circa dopo 10 minuti), unire il radicchio appassito al riso e proseguire la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà al dente.
  6. Spegnere il fuoco. Aggiungere i 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare energicamente per 1 minuto per creare l'emulsione cremosa.
  7. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 2 minuti.
  8. Impiattare il risotto e guarnire ogni porzione con 5 g di Parmigiano a scaglie e circa 7 g di granella di noci.