Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 2 cespi medi di Radicchio Rosso di Treviso
  • 1 scalogno grande, tritato finemente
  • 100ml di vino rosso secco
  • 1.2L di brodo vegetale
  • 50g di burro di alta qualità ghiacciato
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 1 pizzico di zucchero
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato al momento q.b.

Istruzioni:

  1. Lava i 2 cespi di radicchio, asciugali bene e tagliali a striscioline sottili. In una padella con un filo d'olio, scotta metà del radicchio con un pizzico di zucchero per 3 minuti finché non diventa tenero ma ancora vivido. Metti da parte.
  2. Nella casseruola principale, scalda lo scalogno con l'olio finché non diventa trasparente. Versa i 320g di Carnaroli e tostalo a fiamma media per 2 minuti fino a quando i chicchi diventano traslucidi sui bordi. Sfuma con i 100ml di vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol.
  3. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia quasi del tutto assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura (circa dopo 10 minuti), unisci il radicchio scottato. Continua a mescolare regolarmente per stimolare il rilascio dell'amido.
  4. A 5 minuti dalla fine, aggiungi il radicchio rimasto crudo. Questo manterrà una consistenza croccante e un colore rosso rubino più intenso nel piatto finale. Assaggia sempre per regolare il sale.
  5. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente. Aggiungi i 50g di burro ghiacciato e i 60g di Parmigiano. Mescola energicamente con un movimento rotatorio e dal basso verso l'alto finché non si forma una crema vellutata e lucida.
  6. Copri la casseruola con un canovaccio pulito e lascia riposare il risotto per 2 minuti esatti. Questo permette ai sapori di stabilizzarsi e alla consistenza di diventare perfetta prima del servizio.