Ingredienti:

  • 320g di Spaghetti trafilati al bronzo
  • 1 kg di Vongole Veraci fresche
  • 80ml di Olio Extravergine d'Oliva
  • 2 spicchi d'Aglio rosso
  • 1 Peperoncino fresco
  • 1 mazzetto di Prezzemolo fresco (gambi e foglie)
  • 50ml di Vino Bianco secco (es. Vermentino o Falanghina)

Istruzioni:

  1. Spurgo: Immergere le vongole in una ciotola con acqua fredda salata (concentrazione di 35g di sale per litro) per circa 2 ore al buio per eliminare la sabbia. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.
  2. Apertura: In una padella ampia e rovente con un filo d'olio e i gambi del prezzemolo, versare le vongole. Coprire con un coperchio e scuotere la padella finché non sono tutte aperte. Spegnere immediatamente il fuoco.
  3. Filtraggio: Sgusciare la maggior parte delle vongole (lasciandone alcune intere per la decorazione) e mettere da parte. Filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie strettissime o una garza per rimuovere eventuali residui di sabbia.
  4. Soffritto: In una padella pulita, scaldare l'olio extravergine con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino partendo da freddo. Quando l'aglio è dorato, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol.
  5. Cottura Pasta: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata. Scolarli molto al dente (circa a metà del tempo di cottura indicato).
  6. Risottatura: Trasferire la pasta nella padella con il soffritto, aggiungendo gradualmente l'acqua filtrata delle vongole e, se necessario, un mestolo di acqua di cottura della pasta. Saltare energicamente per creare l'emulsione di amido e olio.
  7. Finitura: Aggiungere le vongole sgusciate e quelle intere. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente e un ultimo giro d'olio a crudo prima di servire.