Ingredienti:

  • 1.2 kg di controfiletto di manzo
  • 30g di olio extravergine d'oliva
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 3 foglie di salvia
  • 10g di sale grosso
  • 3g di pepe nero macinato
  • 150ml di vino rosso fermo
  • 200ml di brodo di carne ristretto
  • 10g di burro freddo

Istruzioni:

  1. Estrarre la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura per portarla a temperatura ambiente. Tamponare accuratamente la superficie con carta assorbente per eliminare l'umidità.
  2. Legare il pezzo di carne con spago da cucina per mantenere una forma cilindrica uniforme. Massaggiare la superficie con l'olio extravergine d'oliva, il sale grosso e il pepe nero.
  3. Riscaldare una padella dal fondo spesso e sigillare la carne su tutti i lati a fuoco vivo finché non si forma una crosticina color mogano (reazione di Maillard).
  4. Trasferire la carne su una teglia con griglia rialzata. Inserire il termometro a sonda al centro del muscolo e infornare a 180°C.
  5. Cuocere fino al raggiungimento di 55°C al cuore (per cottura media). Estrarre dal forno.
  6. Avvolgere il roast beef in carta stagnola senza stringere e lasciar riposare per 20-30 minuti per permettere la ridistribuzione dei succhi.
  7. Nel frattempo, deglassare il fondo di cottura nella padella con il vino rosso, aggiungere il brodo e far restringere. Lucidare la salsa con il burro freddo prima di servire.