Ravioli del plin alla piemontese

Istruzioni:

1. In una pentola a fondo spesso, sciogliere 50 g di burro e rosolare la cipolla, la carota e il sedano tritati. Aggiungere i cubetti di muscolo di manzo e di pollo, sigillandoli fino a ottenere una superficie bruna.
2. Coprire le carni con 1 litro di brodo di carne e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, finché le carni non risulteranno tenere e il pollo avrà raggiunto una temperatura interna di sicurezza di 74°C. Scolare le carni e riservare un mestolo del fondo di cottura.
3. Passare le carni brasate nel tritacarne o sminuzzarle finemente con un mixer. Unire 50 g di Parmigiano Reggiano, una grattugiata di noce moscata, sale, pepe e il fondo di cottura riservato per regolare la consistenza. Lasciar raffreddare completamente il composto in frigorifero.
4. Impastare 300 g di farina 00, 100 g di semola, 3 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
5. Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta o il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm.
6. Disporre piccoli mucchietti di ripieno a distanza di circa 3 cm l'uno dall'altro su metà della sfoglia. Ripiegare la pasta su se stessa, premere con le dita intorno al ripieno per espellere l'aria e 'pizzicare' i lati per chiuderli. Tagliare i singoli ravioli con la rotella tagliapasta.
7. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
8. Nel frattempo, sciogliere 80 g di burro in una padella ampia finché non diventa color nocciola e aggiungere le foglie di salvia. Scolare i ravioli e saltarli nel burro per 1 minuto. Servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano.