Ingredienti:

  • 400g di Farina 00 di forza media
  • 3 Tuorli d'uovo grandi
  • 2 Uova intere
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 200g di Polpa di vitello
  • 200g di Lonza di maiale
  • 100g di Coscia di coniglio disossata
  • 150g di Spinaci freschi lessati e strizzati
  • 50g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 120ml di vino rosso (Nebbiolo o Barbera)
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 80g di Burro di malga
  • 10 foglie di Salvia fresca

Istruzioni:

  1. Rosolare la polpa di vitello, la lonza di maiale e il coniglio in un tegame con un filo d'olio. Aggiungere il trito di carota, sedano e cipolla con il rosmarino. Sfumare con il vino rosso e cuocere a fuoco lento per 90 minuti fino a quando la carne è tenera.
  2. Tritare finemente le carni cotte al coltello. Unire gli spinaci precedentemente lessati e strizzati, il Parmigiano Reggiano e una grattugiata di noce moscata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
  3. Preparare la pasta fresca impastando farina, uova intere, tuorli e un pizzico di sale. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola.
  4. Tirare la sfoglia molto sottile con la macchina della pasta. Disporre piccole noci di ripieno a distanza di 2 cm.
  5. Piegare la sfoglia su se stessa e praticare il 'plin', il caratteristico pizzicotto tra un mucchietto e l'altro per sigillare il raviolo ed espellere l'aria. Tagliare con una rotella tagliapasta.
  6. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Scolare e saltare in padella con il burro di malga fuso, la salvia e il fondo di cottura della carne filtrato.