Ingredienti:

  • 700 g di Manzo macinato (misto coscia/spalla)
  • 115 g di Pancetta o Guanciale tritato finemente
  • 150 g di Carote tritate finemente
  • 75 g di Sedano tritato finemente
  • 120 g di Cipolla dorata tritata finemente
  • 240 ml di Vino Rosso Secco
  • 800 g di Passata di Pomodoro di ottima qualità
  • 480 ml di Brodo di Manzo caldo
  • 30 ml di Concentrato di Pomodoro
  • 120 ml di Latte intero
  • 1 foglia di Alloro
  • Sale e Pepe Nero q.b.
  • 360 g di Farina '00' per pasta
  • 4 Uova grandi + 1 tuorlo
  • 1 pizzico di Sale fino
  • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Preparazione del Soffritto: In pentola, sciogliere la pancetta a fuoco basso fino a renderla trasparente. Aggiungere carote, sedano e cipolla e cuocere dolcemente per 10-15 minuti finché le verdure non sono tenere.
  2. Rosolatura della Carne: Alzare la fiamma e aggiungere il macinato. Rosolare vigorosamente fino a quando tutta la carne non ha perso il colore rosa e inizia a caramellare leggermente.
  3. Sfumatura: Versare il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol, raschiando il fondo della pentola per raccogliere i succhi caramellati (deglassare).
  4. Aggiunta dei Liquidi: Incorporare il concentrato di pomodoro, mescolare. Aggiungere la passata, il brodo caldo e la foglia di alloro. Salare e pepare leggermente.
  5. Cottura Lenta: Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo. Coprire parzialmente e cuocere lentamente per almeno 3 ore, mescolando ogni 30 minuti. Negli ultimi 30 minuti, togliere il coperchio per far addensare.
  6. Rifinizione Ragù: A fine cottura, incorporare il latte per smorzare l'acidità. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
  7. Preparazione Pappardelle: Impastare farina, uova, tuorlo e sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Avvolgere e far riposare per 30 minuti.
  8. Stesura e Taglio: Stendere l'impasto sottilmente (livello 6/7 della macchina) e tagliare strisce larghe 2-2.5 cm per ottenere le pappardelle fresche. Infarinarle leggermente.
  9. Cottura e Mantecatura: Cuocere le pappardelle fresche in acqua bollente salata per soli 2-3 minuti. Scolare la pasta (conservando acqua di cottura) e saltarla direttamente nel ragù caldo con un mestolino di acqua di cottura per amalgamare.
  10. Impiattamento: Servire immediatamente in piatti fondi, guarnendo generosamente con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.