Ingredienti:

  • 1 Pollo Intero Rurale (circa 1.5 - 1.8 kg)
  • 3 Cucchiai (45 ml) di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 1 Limone Biologico (la scorza e il succo di metà)
  • 2 spicchi d'Aglio (tritati grossolanamente)
  • 2 Rametti di Rosmarino Fresco
  • 2 Rametti di Salvia Fresca
  • 1 Cucchiaio (15 g) di Sale Marino Grosso
  • 1 Cucchiaino (5 g) di Pepe Nero macinato fresco
  • 200 g di Salsiccia Italiana (di maiale, fresca e privata del budello)
  • 100 g di Mollica di Pane raffermo (ammollato nel latte e strizzato)
  • 50 ml di Latte Intero
  • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato fresco)
  • 1 Uovo Grande
  • 1/2 Cipolla Rossa (tritata finemente)
  • 2 Cucchiai (30 ml) di Olio EVO (per il ripieno)
  • Noce Moscata fresca (una grattugiata generosa)
  • Sale e Pepe (q.b.)
  • 1 Carota (per il fondo)
  • 1 Sedano (per il fondo)
  • 1 Cipolla (per il fondo)
  • 120 ml di Vino Bianco Secco
  • 120 ml di Brodo di Pollo

Istruzioni:

  1. Asciuga: Sciacqua il pollo e asciugalo meticolosamente dentro e fuori con carta assorbente. Questo è fondamentale per la pelle croccante.
  2. Prepara e Massaggia: In una ciotola, mescola l'Olio EVO, l’aglio, il rosmarino, la salvia, la scorza di limone, sale e pepe. Massaggia il pollo su tutta la superficie, anche sotto la pelle del petto.
  3. Riposo (Il Primo Management): Lascia riposare il pollo in frigorifero, scoperto (per massimizzare l'asciugatura della pelle), per almeno un'ora, o meglio ancora per tutta la notte.
  4. Prepara il Ripieno: Ammolla la mollica nel latte, strizza e metti da parte. Soffriggi la cipolla tritata nell'Olio EVO, poi aggiungi la salsiccia sgranata e cuoci finché non sarà rosolata.
  5. Assembla e Raffredda: Unisci la salsiccia cotta e la cipolla con il pane strizzato, l'uovo, il Parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mescola bene. Il ripieno deve essere completamente freddo prima di essere inserito nel pollo (circa 20 minuti in frigorifero).
  6. Farcisci e Lega: Preriscalda il forno a 220°C. Riempi la cavità del pollo con il ripieno, ma non pressare eccessivamente. Usa lo spago da cucina per legare le zampe e assicurare una forma compatta. Posiziona le verdure di fondo (carota, sedano, cipolla) nella teglia e il pollo sopra di esse. Versa il vino bianco e un po’ di brodo sul fondo.
  7. Fase 1 (Crispy Skin): Cuoci a 220°C (425°F) per i primi 20 minuti per croccantizzare la pelle.
  8. Fase 2 (Cottura Lenta): Riduci la temperatura a 180°C (350°F). Continua la cottura per altri 60-75 minuti.
  9. Controllo della Temperatura: Monitora la temperatura interna con un termometro a sonda. La coscia deve raggiungere almeno 80°C (175°F) e il ripieno almeno 74°C (165°F). Se necessario, copri il petto con stagnola per evitare che si secchi.
  10. Riposo Finale: Togli il pollo dal forno. Copri con carta stagnola e lascialo riposare per 15 minuti su un tagliere prima di affettare, per ridistribuire i succhi.
  11. Prepara il Sugo: Metti la teglia sui fornelli, rimuovi le verdure e il grasso in eccesso. Aggiungi il brodo rimanente e raschia il fondo per recuperare i succhi caramellati. Fai ridurre il sughetto fino a che non si addensa leggermente. Filtra e servi a parte.