Ingredienti:
- 1 kg di cosce e sovracosce di pollo con osso e pelle
- 400 g di passata di pomodoro
- 150 ml di brodo di pollo
- 1 carota (60 g)
- 1 costa di sedano (40 g)
- 1 cipolla dorata piccola (50 g)
- 3 spicchi d'aglio
- 30 g di olive nere denocciolate
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 8 g di sale fino
- 2 g di pepe nero macinato
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 rametto di salvia fresca
- Patate (quantità a piacere)
Istruzioni:
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Tagliare le patate a spicchi irregolari e condirle in una ciotola con 20 ml di olio extravergine d'oliva, 3 g di sale e uno spicchio d'aglio schiacciato; stendere gli spicchi su una teglia foderata con carta forno.
- Scaldare i restanti 30 ml di olio extravergine d'oliva in un tegame capiente a fondo spesso; adagiare i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso e rosolare a fiamma vivace finché non raggiungono un colore mogano intenso su entrambi i lati, quindi rimuovere la carne e tenerla da parte.
- Nel grasso di cottura del pollo, aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente e far appassire a fuoco medio fino a renderli traslucidi.
- Aggiungere i restanti due spicchi d'aglio tritati, il rosmarino e la salvia, lasciando insaporire per 60 secondi.
- Rimettere il pollo nel tegame e sfumare con il brodo di pollo, grattando il fondo per recuperare gli zuccheri caramellati.
- Versare la passata di pomodoro e le olive nere, coprire con un coperchio e fare sobbollire a fuoco lento per 35-40 minuti, assicurandosi che il pollo raggiunga una temperatura interna di 74°C.
- A metà della cottura del pollo, infornare le patate per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura finché non saranno dorate e croccanti.
- Rimuovere il coperchio dal tegame negli ultimi 5 minuti di cottura per far restringere il sugo finché non risulta denso e vellutato; aggiungere il sale (5 g) e il pepe.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare il pollo per 5 minuti prima di servire.