Ingredienti:
- 550 g Farina di forza W280-320
- 375 ml Acqua fredda
- 1-2 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale fino
- 15 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- 400 g Passata di pomodoro di qualità
- 300 g Mozzarella fior di latte (ben scolata)
- Basilico fresco q.b.
- Origano q.b.
Istruzioni:
- Preparazione dell'Acqua e Lievito: Sciogliere il lievito in una piccola parte dell'acqua fredda.
- Inizio Impasto (Autolisi/Primo Impasto): Nella ciotola, versare la farina e circa l'80% dell'acqua. Mescolare grossolanamente a mano per 2-3 minuti fino ad assorbimento. Lasciar riposare 15 minuti.
- Aggiunta del Lievito e Sale: Aggiungere il lievito sciolto e impastare. Quando l'impasto inizia a prendere corpo, incorporare il sale gradualmente, alternandolo con l'acqua rimanente, fino a completo assorbimento.
- Lavorazione Finale: Lavorare l'impasto energicamente per 10-15 minuti (a mano o planetaria) fino a ottenere una massa liscia ed elastica che si stacca dalle pareti.
- Puntata (Prima Lievitazione): Formare una palla, ungere leggermente la ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore (fino al raddoppio).
- Staglio e Appretto (Lievitazione Lunga): Dividere l'impasto in panetti da circa 250g ciascuno. Formare delle palline strette (pirlatura) e disporle nei contenitori.
- Maturazione in Frigo: Coprire ermeticamente e riporre in frigorifero per 12-24 ore.
- Ripresa (Temperatura Ambiente): Togliere i panetti dal frigo 2-3 ore prima di infornare per farli tornare a temperatura ambiente.
- Preriscaldamento Forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-300°C) con la pietra refrattaria inserita per almeno 45 minuti.
- Stesura: Prendere delicatamente il panetto e stenderlo dal centro verso l'esterno, conservando l'aria nel cornicione. Non usare il mattarello.
- Condimento e Cottura: Condire con pomodoro, sale, olio. Infornare sulla pietra rovente. Aggiungere la mozzarella solo a metà cottura o appena sfornata.