Ingredienti:

  • 1 kg di Farina Tipo 0 o Tipo 1 (forza W280-W300)
  • 800 g di acqua fredda da frigorifero
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 25 g di sale marino fino
  • 20 g di Olio Extravergine d'Oliva
  • 50 g di semola di grano duro rimacinata per lo spolvero

Istruzioni:

  1. In una ciotola capiente, unisci tutta la farina con 750g di acqua fredda e il lievito. Mescola grossolanamente fino a non vedere più polvere bianca.
  2. Aggiungi il sale e la restante acqua (50g) a filo. Impasta con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
  3. Versa l'olio extravergine d'oliva e continua a lavorare finché l'impasto non diventa lucido e liscio.
  4. Con le mani umide, solleva un lembo di pasta, tiralo verso l'alto e ripiegalo su se stesso. Ruota la ciotola e ripeti 4 volte. Fai tre serie di queste pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
  5. Trasferisci l'impasto in un contenitore oliato, chiudi ermeticamente e metti in frigo nella zona meno fredda per 24 ore.
  6. Togli dal frigo e dividi l'impasto in due o tre parti uguali. Forma dei rettangoli delicatamente e lasciali lievitare a temperatura ambiente per 3 ore in contenitori infarinati con semola.
  7. Accendi il forno al massimo (almeno 250°C) con la pietra refrattaria all'interno per almeno 60 minuti.
  8. Spolvera abbondantemente il piano di lavoro con la semola. Capovolgi il panetto e premi con i polpastrelli partendo dai bordi verso il centro, creando un rettangolo allungato.
  9. Trasferisci l'impasto sulla pala, condisci velocemente e inforna direttamente sulla pietra calda. Cuoci per 12 minuti finché i bordi non sono dorati e la base è rigida.
  10. Appena sfornata, appoggia la pizza su una gratella per un minuto. Questo passaggio è vitale: permette al vapore residuo di uscire senza bagnare la base.