Ingredienti:

  • 320g pasta corta (Rigatoni o Penne)
  • 300g ricotta di pecora o vaccina freschissima
  • 50g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 10g sale grosso per l'acqua di cottura
  • 80ml acqua di cottura della pasta
  • 1g pepe nero in grani
  • 0.1g noce moscata

Istruzioni:

  1. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua e salarla con il sale grosso.
  2. Setacciare la ricotta attraverso un colino a maglie strette direttamente in una ciotola ampia per eliminare i grumi e ottenere una texture setosa.
  3. Aggiungere alla ricotta il Parmigiano Reggiano e il pepe nero macinato, mescolando energicamente con una frusta a mano.
  4. Cuocere la pasta al dente. Due minuti prima di scolarla, prelevare circa 80ml di acqua di cottura ricca di amido.
  5. Versare l'acqua calda a filo sulla crema di ricotta, mescolando continuamente fino a ottenere un'emulsione fluida e lucida.
  6. Scolare la pasta e versarla immediatamente nella ciotola con la crema. Mantecare fuori dal fuoco per 30 secondi per rivestire perfettamente ogni formato.