Ingredienti:

  • 80 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 2 spicchi Aglio
  • 1 Peperoncino fresco o secco (a piacere)
  • 800 g Pomodorini freschi (Pachino, Piennolo o San Marzano)
  • Q.B. Sale fino
  • 1 mazzo grande Basilico fresco
  • 320 g Pasta corta (Paccheri, Rigatoni o Mezzi Rigatoni), trafilata al bronzo
  • 120 g Pecorino Romano DOP stagionato (grattugiato fresco)
  • 30 g Parmigiano Reggiano DOP (opzionale, grattugiato fresco)
  • Circa 200 ml Acqua di cottura della pasta (ricca di amido)

Istruzioni:

  1. Soffritto Base: In una padella capiente, scaldare l'olio EVO a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio e il peperoncino. Far dorare l'aglio per 2-3 minuti, prestando attenzione a non farlo bruciare.
  2. Aggiunta dei Pomodori: Togliere l'aglio dalla padella. Alzare leggermente la fiamma, aggiungere i pomodorini e salare leggermente. Schiacciare delicatamente alcuni pomodori con il dorso di un cucchiaio.
  3. Cottura Veloce: Cuocere i pomodori per soli 8-10 minuti. Il sugo deve rimanere fresco e vivace.
  4. Aromatizzazione: Spegnere il fuoco e incorporare la maggior parte delle foglie di basilico, strappate a mano.
  5. Cottura Pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione meno due minuti (cottura al dente).
  6. Acqua di Cottura: Prima di scolare, prelevare e tenere da parte almeno 200 ml di acqua di cottura ricca di amido.
  7. Trasferimento: Scolare la pasta due minuti prima del termine e trasferirla direttamente nella padella con il sugo. Accendere il fuoco sotto la padella a fiamma media.
  8. Rinvenimento: Mescolare vigorosamente la pasta nel sugo per 1 minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
  9. Emulsione Finale (Mantecatura): Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere gradualmente il Pecorino Romano e il Parmigiano grattugiati, mescolando o 'saltando' la pasta in continuazione. Aggiungere l'acqua di cottura a piccole dosi finché il formaggio non si scioglie, creando una salsa cremosa e lucida che avvolge la pasta (la mantecatura deve avvenire lontano dal fuoco vivo).
  10. Servizio: Servire immediatamente, guarnendo ogni piatto con le foglie di basilico fresco rimaste e un filo d'olio EVO crudo.