Ingredienti:

  • 400g di pasta tipo Mezze Maniche Rigate o Rigatoni
  • 250g di guanciale di Norcia o Amatrice tagliato a listarelle
  • 60g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente
  • 2g di pepe nero in grani da tostare e macinare
  • Acqua di cottura della pasta ricca di amido q.b.
  • Sale fino per l'acqua della pasta q.b.

Istruzioni:

  1. Tagliare il guanciale a listarelle di circa 0,5 cm e metterlo in una padella fredda senza grassi aggiunti.
  2. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa per far sudare il guanciale lentamente finché il grasso non diventa trasparente e la parte magra croccante.
  3. Rimuovere metà del guanciale croccante dalla padella e metterlo da parte su carta assorbente per mantenerlo friabile.
  4. Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolandola 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando due tazze di acqua di cottura.
  5. In una ciotola, unire il pecorino romano grattugiato con un mestolino di acqua di cottura tiepida per creare una cremina densa e priva di grumi.
  6. Saltare la pasta nella padella con il grasso del guanciale e il pepe tostato, aggiungendo acqua di cottura per terminare la cottura e creare l'emulsione base.
  7. Spegnere il fuoco (fondamentale per non stracciare il formaggio), aggiungere la cremina di pecorino e mantecare energicamente fino a ottenere una texture vellutata.