Ingredienti:

  • 4 ossi buchi di vitello (circa 3-4 cm di spessore), con midollo
  • Farina 00 (50g)
  • Olio extravergine d'oliva (3 cucchiai)
  • Burro non salato (30g)
  • 1 cipolla bianca media, tritata finemente
  • 2 carote medie, tritate finemente
  • 2 gambi di sedano, tritati finemente
  • 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 200ml)
  • Brodo di carne (circa 500ml), caldo
  • Concentrato di pomodoro (1 cucchiaio)
  • Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
  • Alloro (2 foglie)
  • Rosmarino (1 rametto)
  • Scorza di 1 limone non trattato, grattugiata finemente
  • 1 spicchio d'aglio, tritato finemente (per la gremolada)
  • Prezzemolo fresco, tritato finemente (circa 2 cucchiai)

Istruzioni:

  1. Asciuga gli ossi buchi con carta assorbente e pratica dei taglietti sui bordi. Infarina gli ossi buchi abbondantemente e falli riposare per 30 minuti.
  2. Scalda l'olio e il burro nella padella a fuoco medio-alto. Rosola gli ossi buchi infarinati su entrambi i lati finché non sono dorati. Togli dalla padella e metti da parte.
  3. Nella stessa padella, aggiungi la cipolla, le carote e il sedano. Soffriggi a fuoco dolce finché le verdure non sono tenere e dorate (circa 10 minuti). Aggiungi l'aglio e cuoci per un altro minuto.
  4. Alza la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare l'alcool per un paio di minuti.
  5. Aggiungi il concentrato di pomodoro, il brodo caldo, l'alloro e il rosmarino. Mescola bene.
  6. Rimetti gli ossi buchi nella padella, assicurandoti che siano parzialmente coperti dal brodo. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia brasare per almeno 2 ore e 30 minuti, o fino a quando la carne non è tenerissima e si stacca facilmente dall'osso. Controlla di tanto in tanto e aggiungi altro brodo se necessario.
  7. Mentre l'osso buco cuoce, prepara la gremolada mescolando la scorza di limone, l'aglio tritato e il prezzemolo tritato.
  8. Togli l'osso buco dalla padella e adagialo su un piatto da portata. Guarnisci con la gremolada. Servi immediatamente con risotto alla milanese o polenta.