Ingredienti:
- 300g di Cartella di manzo
- 150g di Pancetta di maiale tritata
- 50g di Carota tritata finemente
- 50g di Sedano tritato finemente
- 50g di Cipolla tritata finemente
- 120ml di Vino rosso corposo
- 300g di Passata di pomodoro densa
- 240ml di Latte intero (per il ragù)
- 100g di Burro di alta qualità (per la besciamella)
- 100g di Farina 00
- 1 Litro di Latte intero fresco (per la besciamella)
- 1g di Noce moscata grattugiata
- 250g di Sfoglia sottile all'uovo
- 150g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 15g di Burro (per la finitura)
- 5g di Sale fino
- 2g di Pepe nero macinato
Istruzioni:
- Preparazione del Ragù: Rosolare la pancetta in una casseruola di ghisa finché non rilascia il grasso. Aggiungere il trito di carota, sedano e cipolla e far appassire.
- Cottura della carne: Aggiungere la cartella di manzo e scottare a fiamma alta per sigillare i succhi. Sfumare con il vino rosso.
- Lenta cottura: Unire la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore. Aggiungere il latte a fine cottura per ammorbidire le fibre e regolare di sale e pepe.
- Preparazione Besciamella: Preparare un roux con 100g di burro e 100g di farina. Aggiungere gradualmente 1 litro di latte caldo, mescolando con una frusta finché non si addensa. Insaporire con noce moscata e sale.
- Assemblaggio: In una teglia rettangolare, stratificare nell'ordine: un velo di besciamella, sfoglia all'uovo, ragù, besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano. Ripetere fino a esaurimento ingredienti.
- Finitura e Cottura: Completare l'ultimo strato con fiocchetti di burro e Parmigiano. Infornare a 180°C per 40 minuti fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
- Riposo: Sfornare e lasciare riposare per 10-15 minuti prima di tagliare per permettere alla struttura di stabilizzarsi.