Ingredienti:

  • 800 g di polpa di manzo
  • 50 g di carota
  • 50 g di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • 200 ml di brodo di manzo
  • succo di limone
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe nero
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina 00
  • 1 litro di latte intero
  • noce moscata
  • 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni:

  1. Sminuzzare finemente carota, sedano e cipolla. Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una pentola dal fondo pesante e rosolare il trito per 5-7 minuti finché non diventa trasparente.
  2. Aggiungere la polpa di manzo macinata e rosolare a fiamma vivace per 8-10 minuti, assicurandosi che la carne sia ben brunita e raggiunga una temperatura interna di 71°C.
  3. Sfumare con il brodo di manzo e il succo di limone e lasciare evaporare.
  4. Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe nero, abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio leggermente spostato. Lasciare sobbollire per almeno 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto, finché il ragù non risulterà denso e di colore bruno dorato.
  5. Per la pasta: su una spianatoia, creare una fontana con 400 g di farina 00 e rompere al centro le 4 uova. Incorporare gradualmente la farina e impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio.
  6. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per rilassare il glutine, poi stendere la pasta in modo che risulti sottile e uniforme.
  7. Per la besciamella: sciogliere 100 g di burro in un pentolino a fuoco dolce. Aggiungere 100 g di farina 00 e mescolare velocemente con la frusta per 2 minuti senza far scurire il composto.
  8. Versare il latte intero a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare grumi. Cuocere a fuoco medio finché la crema non vela il cucchiaio, quindi spegnere il fuoco e aggiungere sale e noce moscata.
  9. Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare e stendere un velo di besciamella sul fondo.
  10. Assemblare le lasagne disponendo un primo strato di sfoglie, coprendo con uno strato di ragù, distribuendo la besciamella tiepida e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Ripetere l'operazione per 4 o 5 strati.
  11. Terminare con un'abbondante dose di besciamella e Parmigiano Reggiano in superficie. Infornare per 25-30 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
  12. Sfornare e lasciare riposare le lasagne fuori dal forno per 10-15 minuti prima di tagliarle in porzioni per permettere agli strati di assestarsi.