Ingredienti:

  • 3 zucchine medie
  • 2 cucchiai olio d'oliva extra vergine
  • Sale e pepe nero q.b.
  • 250g ricotta fresca
  • 60g pesto pronto (o fatto in casa)
  • 2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaio succo di limone
  • Un pizzico di peperoncino (opzionale)
  • Foglie di basilico fresco (per guarnire)
  • Pinoli tostati (per guarnire)

Istruzioni:

  1. Tagliare le zucchine a fettine sottili per il lungo con una mandolina o un coltello affilato. Condire con sale e pepe.
  2. Spennellare le fette di zucchina con olio d'oliva. Grigliare su una griglia calda per 1-2 minuti per lato, finché non saranno tenere e leggermente abbrustolite. Togliere dalla griglia e mettere da parte a raffreddare.
  3. In una ciotola, mescolare la ricotta, il pesto, il parmigiano, il succo di limone e il peperoncino (se usato). Condire con sale e pepe a piacere. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
  4. Stendere una fetta di zucchina grigliata su un piano di lavoro. Mettere un cucchiaio di ripieno di ricotta a una estremità della fetta. Arrotolare delicatamente la fetta di zucchina per racchiudere il ripieno.
  5. Disporre gli involtini di zucchine su un piatto da portata. Cospargere con Parmigiano Reggiano grattugiato, foglie di basilico fresco e pinoli tostati (se lo si desidera). Servire subito o raffreddare per dopo.