Ingredienti:
- 250g farro perlato
- 500ml acqua o brodo vegetale
- 300g gamberi sgusciati e puliti
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 1 zucchina a dadini
- 1 peperone giallo a dadini
- 1/2 cipolla rossa affettata
- 100g pomodorini ciliegino tagliati a metà
- 50g olive taggiasche denocciolate
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 70g rucola fresca
- 50g parmigiano reggiano grattugiato
- 30g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 80-100ml olio extravergine d'oliva
- Succo di 1/2 limone
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni:
- Cuocere il farro: sciacquare il farro sotto acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua o il brodo in una pentola grande. Aggiungere il farro, ridurre il fuoco e far sobbollire per 18-20 minuti, o finché non sarà tenero ma ancora leggermente gommoso. Scolare il farro in un colino e mettere da parte.
- Preparare le verdure: tagliare a dadini la zucchina e il peperone giallo. Affettare finemente la cipolla rossa. Tagliare a metà i pomodorini ciliegino.
- Cuocere i gamberi: scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 30 secondi, finché non sarà fragrante. Aggiungere i gamberi e cuocere per 2-3 minuti per lato, o finché non saranno rosa e cotti. Salare e pepare.
- Preparare il pesto di rucola: in un robot da cucina o frullatore, unire la rucola, il parmigiano reggiano, i pinoli, l'aglio, il succo di limone, il sale e il pepe. Versare lentamente l'olio extravergine d'oliva mentre si frulla fino a formare un pesto liscio. Aggiungere altro olio extravergine d'oliva se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.
- Assemblare l'insalata: in una ciotola grande, unire il farro cotto, i gamberi cotti, le verdure a dadini, le olive taggiasche e il pesto di rucola. Mescolare delicatamente per amalgamare.
- Servire: servire l'insalata di farro immediatamente o raffreddare per dopo. Guarnire con altra rucola o una spolverata di parmigiano reggiano, se volete esagerare!