Impasto Pizza in Teglia: Croccante, per 6 Porzioni

Istruzioni:

1. Miscelare farina e malto. In una ciotola capiente o nella planetaria, unisci la farina al malto diastasico.
2. Iniziare l'idratazione. Versa il 70% dell'acqua fredda in cui avrai sciolto il lievito. Mescola grossolanamente finché non vedi più farina secca.
3. Praticare l'autolisi. Lascia riposare il composto coperto per 20 minuti.
4. Inserire il sale. Aggiungi il sale e una piccola parte dell'acqua rimasta. Impasta energicamente fino a ottenere una massa liscia.
5. Aggiungere l'olio e l'acqua residua. Versa l'olio a filo alternandolo all'ultima acqua fredda. Continua a impastare fino a quando l'impasto si stacca completamente dalle pareti.
6. Eseguire le pieghe di rinforzo. Trasferisci l'impasto su un piano unto e fai tre giri di pieghe a tre ogni 20 minuti. Noterai che la massa diventa sempre più tenace e lucida.
7. Iniziare la maturazione a freddo. Metti l'impasto in un contenitore oliato e riponilo in frigorifero (4°C) per 20-22 ore.
8. Staglio e formatura. Togli dal frigo e dividi in panetti in base alle tue teglie (circa 600g per una 30x40). Lascia raddoppiare a temperatura ambiente per 2-3 ore fino a quando appaiono bolle in superficie.
9. Stendere con gentilezza. Versa il panetto sulla semola e schiaccia con i polpastrelli, portando l'aria verso i bordi. Trasferisci in teglia oliata.
10. Infornare alla massima potenza. Cuoci nella parte bassa del forno a 250°C per 10 minuti, poi sposta al centro per altri 5 minuti fino a ottenere una base croccante e bruna.