Ingredienti:

  • 1 kg Guancia di manzo
  • 750 ml Vino rosso corposo (Barolo o Taurasi)
  • 2 foglie di Alloro
  • 3 Chiodi di garofano
  • 1 stecca di Cannella
  • 2 Carote medie, tagliate a cubetti
  • 2 coste di Sedano, tagliate a cubetti
  • 1 Cipolla dorata grande, tritata finemente
  • 500 ml Brodo di manzo non salato
  • 30 g Burro chiarificato
  • 20 g Concentrato di pomodoro
  • 15 g Burro freddo
  • q.b. Sale fino
  • q.b. Pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Asciugate perfettamente le guance di manzo con carta assorbente. In una cocotte in ghisa ben calda con il burro chiarificato, rosolate la carne su tutti i lati finché non si forma una crosticina color mogano scuro (reazione di Maillard). Rimuovete la carne e tenetela da parte.
  2. Nella stessa pentola, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di carote, sedano e cipolla. Raschiate il fondo per recuperare i succhi della carne. Quando le verdure sono dorate, unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per 2 minuti.
  3. Reinserite la carne nella cocotte, versate il vino rosso e lasciate sfumare l'alcol per circa 5 minuti a fiamma media.
  4. Aggiungete il brodo di manzo fino a coprire quasi interamente la carne. Inserite l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco bassissimo (sobbollire leggermente) per circa 4 ore, o finché la carne non si sfalda con una forchetta.
  5. A cottura ultimata, prelevate la carne e tenetela al caldo. Filtrate il liquido di cottura con un setaccio a maglia fine. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela restringere se necessario.
  6. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo, mescolando con una frusta per emulsionare e lucidare la salsa. Regolate di sale e pepe, quindi nappate le guance con la salsa e servite immediatamente.