Ingredienti:

  • 2 kg di Arselle (Vongole Veraci) freschissime, spurgate
  • 120 ml di Acqua fredda
  • 300 g di Fregola Sarda (media)
  • 80 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 3 spicchi grandi di Aglio
  • 1/2 piccolo di Peperoncino fresco (o secco Q.B.)
  • 120 ml di Vino bianco secco
  • 150 g di Pomodorini Ciliegino (opzionale)
  • Circa 1 litro di Brodo vegetale caldo
  • 30 g di Prezzemolo fresco tritato finemente
  • Sale Marino Q.B.

Istruzioni:

  1. Preparazione Arselle (Spurgo): Mettere le arselle in abbondante acqua fredda salata (circa 30g di sale per litro) per almeno 2-3 ore, cambiando l'acqua 2 volte. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda prima dell'uso.
  2. Apertura delle Arselle: In una pentola capiente, scaldare 2 cucchiai di olio EVO. Aggiungere le arselle scolate, alzare la fiamma e coprire. Sfumare con un goccio di vino. Appena le conchiglie si aprono (2-4 minuti), togliere immediatamente dal fuoco. Filtrare il liquido di cottura con una garza fine.
  3. Preparazione del Soffritto: Nella padella principale, scaldare l'olio EVO rimanente a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio e il peperoncino. Far dorare dolcemente.
  4. Sfumatura e Inizio Cottura: Alzare la fiamma. Sgusciare le arselle (lasciandone circa un quarto nel guscio per decorazione) e aggiungerle al soffritto, insieme ai pomodorini (se usati). Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l'alcol.
  5. Cottura della Fregola (Risottatura): Aggiungere la fregola e mescolare per un minuto. Iniziare ad aggiungere il brodo delle arselle filtrato, fino a coprire. Quando il brodo viene assorbito, aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso.
  6. Controllo Cottura: Continuare ad aggiungere brodo fino a quando la fregola è al dente (circa 15-20 minuti). Il risultato deve essere cremoso, non asciutto.
  7. Mantecatura Finale: Togliere dal fuoco. Aggiungere la maggior parte del prezzemolo tritato e mescolare energicamente. Aggiustare di sale solo se necessario.
  8. Impiattamento: Servire immediatamente nei piatti fondi, guarnendo con le arselle intere lasciate da parte e una spolverata finale di prezzemolo fresco. Un filo d'olio a crudo è benvenuto.