Ingredienti:
- 500 g Farina di grano tenero Tipo 0 (o Farina Manitoba)
- 375 ml Acqua tiepida (circa 28°C)
- 30 g Olio Extra Vergine d'Oliva (per l'impasto)
- 10 g Sale fino
- 3 g Lievito di birra fresco (o 1/4 tsp lievito secco attivo)
- 50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (per il condimento)
- 50 ml Acqua fredda (per la Salamoia)
- q.b. Sale grosso (o Sale Maldon in fiocchi)
- 2 rametti Rosmarino fresco
Istruzioni:
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- In planetaria (o a mano), versare la farina e aggiungere l'acqua gradualmente. Lavorare solo fino a quando l'impasto non è incordato (circa 5 minuti).
- Aggiungere il sale e l'olio Extra Vergine d'Oliva in un secondo momento, continuando a lavorare l'impasto fino a quando non è liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto in un contenitore oliato. Effettuare 3 serie di pieghe in ciotola (tipo stretch and fold) a intervalli di 30 minuti, per dare forza alla maglia glutinica.
- Chiudere il contenitore e riporre in frigorifero (4°C) per un minimo di 12 ore, fino a 18 ore. Questo passaggio è fondamentale per il sapore e la digeribilità.
- Togliere l'impasto dal frigo circa 2 ore prima di stenderlo. Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente.
- Oliare generosamente una teglia da 30x40 cm (o rivestire con carta forno e oliare sopra).
- Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro appena infarinato. Stendere delicatamente l'impasto con le mani (senza schiacciare troppo i gas) fino a coprire circa i 2/3 della teglia.
- Lasciar riposare l’impasto nella teglia per 15 minuti, coperto, per permettere al glutine di rilassarsi.
- Stendere l’impasto fino a coprire completamente i bordi della teglia.
- Coprire la teglia con pellicola e lasciar lievitare in un luogo caldo (circa 25°C) per 60-90 minuti, finché non sarà raddoppiato di volume e molto soffice al tatto.
- Preparare l'emulsione (la salamoia) mescolando olio EVO e acqua fredda in parti uguali.
- Con le dita ben oliate, affondare delicatamente e con decisione nella focaccia, creando i caratteristici buchi. Non abbiate paura di spingere fino al fondo.
- Distribuire l'emulsione di olio e acqua sulla superficie della focaccia, assicurandosi che si accumuli nei buchi. Aggiungere il rosmarino tritato e il sale grosso.
- Preriscaldare il forno statico a 220°C.
- Infornare nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti, poi spostare al centro. Cuocere per un totale di 20-25 minuti, o finché la superficie non è dorata e il fondo croccante.
- Sfornare, spennellare subito con un filo d’olio crudo e far raffreddare su una griglia per evitare che la base si inumidisca.