Ingredienti:

  • 2 filetti di salmone fresco da 200g l'uno (con pelle)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 0.5 cucchiaini di sale marino in fiocchi
  • 0.25 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
  • 10g di burro chiarificato
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 1 rametto di timo fresco
  • 1 cucchiaino di scorza di limone biologico grattugiata

Istruzioni:

  1. Estrai i filetti di salmone dal frigorifero circa 15 minuti prima della cottura per stabilizzare la temperatura interna.
  2. Tampona ripetutamente la pelle del pesce con carta assorbente finché non risulta completamente asciutta. Questo passaggio è fondamentale per la reazione di Maillard.
  3. Salatura preventiva. Distribuisci il sale sulla pelle 5 minuti prima di cuocere. Vedrai piccole gocce d'acqua emergere; asciugale di nuovo.
  4. Scalda una padella a fondo spesso su fuoco medio-alto con l'olio extravergine d'oliva fino a quando non inizia a tremolare.
  5. Adagiare il filetto. Posiziona il salmone con la pelle verso il basso, premendo leggermente con la spatola per 10 secondi. Nota: Questo evita che il pesce si curvi per lo shock termico.
  6. Cottura statica. Cuoci per circa 5-6 minuti senza muoverlo finché il colore chiaro non sale a metà del filetto.
  7. Aggiungi il burro chiarificato, l'aglio schiacciato e il timo negli ultimi 2 minuti di cottura sul lato della pelle.
  8. Girare con cura. Gira il pesce sul lato della carne e cuoci per soli 1-2 minuti. La carne deve appena scottarsi.
  9. Nappare (Basting). Inclina la padella e usa un cucchiaio per versare il grasso aromatico sopra la pelle croccante.
  10. Controllare la temperatura. Raggiungi i 52-55°C al cuore per un risultato ottimale.
  11. Riposo strategico. Trasferisci su un piatto caldo e attendi 3 minuti prima di servire con la scorza di limone.