Istruzioni:
- Riscaldare l'olio (se usato) nella pentola a fuoco medio. Aggiungere la pancetta e soffriggere fino a renderla croccante. Rimuovere la pancetta croccante con una schiumarola e mettere da parte per la guarnizione finale.
- Nello stesso grasso rilasciato dalla pancetta, aggiungere la cipolla tritata. Soffriggere lentamente (circa 5-7 minuti) fino a renderla traslucida e quasi caramellata.
- Incorporare i dadini di mela. Cuocere per 2 minuti, poi sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l'alcol completamente.
- Aggiungere i crauti scolati, le bacche di ginepro, l'alloro, il cumino e lo zucchero di canna. Mescolare bene per amalgamare tutti i sapori.
- Versare il brodo tiepido (o la birra). Il liquido dovrebbe quasi coprire gli ingredienti. Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo.
- Coprire la pentola e lasciare sobbollire dolcemente per 30-35 minuti, permettendo l'amalgama dei sapori e l'intenerimento delle fibre.
- Assaggiare. Aggiustare di sale e pepe. Se l'acidità è troppo aggressiva, aggiungere ancora un pizzico di zucchero o un cucchiaio di aceto di mele.
- Servire caldo, guarnendo ogni porzione con la pancetta croccante messa da parte e, se gradito, una spolverata di prezzemolo fresco.