Ingredienti:

  • 1 melanzana media, tagliata a cubetti (circa 300g)
  • 1 peperone rosso, tagliato a cubetti (circa 150g)
  • 1 peperone giallo, tagliato a cubetti (circa 150g)
  • 2 zucchine medie, tagliate a cubetti (circa 400g)
  • 1 cipolla rossa, affettata sottilmente (circa 150g)
  • 3 spicchi d'aglio, tritati
  • 4 cucchiai di olio d'oliva (60 ml)
  • 1 cucchiaino di origano secco (5 ml)
  • 1/2 cucchiaino di sale (2.5 ml)
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero (1.25 ml)
  • 1 1/2 tazze di cous cous (cous cous israeliano o cous cous fine) (270g)
  • 1 3/4 tazze di brodo vegetale o acqua (414 ml)
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva (15 ml)
  • 1/4 cucchiaino di sale (1.25 ml)
  • 1/4 tazza di menta fresca tritata (circa 15g)
  • Succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di pinoli tostati (opzionale)
  • Feta sbriciolata (opzionale) (circa 50g)

Istruzioni:

  1. Preparare le Verdure: Preriscaldare il forno a 200°C. Mescolare melanzane, peperoni, zucchine, cipolla rossa e aglio con olio d'oliva, origano, sale e pepe in una ciotola grande.
  2. Arrostire le Verdure: Stendere le verdure in un unico strato sulla teglia da forno. Arrostire per 20-25 minuti, o fino a quando non saranno teneri e leggermente dorate, girandole a metà cottura.
  3. Preparare il Couscous: In una casseruola media, portare a ebollizione il brodo vegetale (o l'acqua), l'olio d'oliva e il sale.
  4. Idratare il Couscous: Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il cous cous. Coprire la pentola e lasciare riposare per 5 minuti, o fino a quando il liquido non sarà assorbito. Sgranare con una forchetta.
  5. Combinare e Guarnire: Mescolare delicatamente le verdure arrostite nel cous cous. Aggiungere la menta tritata e il succo di limone. Mescolare per amalgamare.
  6. Servire: Servire caldo o a temperatura ambiente. Guarnire con pinoli tostati e feta sbriciolata, se lo si desidera. Buon appetito!