Ingredienti:

  • 250 g di cous cous precotto
  • 250 ml di acqua bollente
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Succo di 1/2 limone
  • Un ciuffo di prezzemolo fresco tritato
  • Menta fresca tritata

Istruzioni:

  1. Versare il cous cous in una ciotola. Aggiungere l'acqua bollente, l'olio e il sale. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti, finché il cous cous non avrà assorbito tutta l'acqua. Sgranare con una forchetta.
  2. Lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti di dimensioni simili.
  3. Scaldare l'olio in una padella capiente. Aggiungere l'aglio tritato e soffriggere per qualche secondo. Aggiungere la cipolla e le carote e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il resto delle verdure (peperoni, zucchine e melanzane) e cuocere per circa 10 minuti, o finché le verdure non saranno tenere ma ancora croccanti. Salare e pepare a piacere.
  4. Versare le verdure cotte nella ciotola con il cous cous. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
  5. Condire con il succo di limone, il prezzemolo e la menta tritati. Mescolare bene.
  6. Servire tiepido o freddo il cous cous con verdure.