Ingredienti:

  • 120g farina 00, più extra per infarinare
  • 120g zucchero semolato
  • 4 uova grandi, separate
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Un pizzico di sale
  • 500g ricotta fresca di pecora, ben scolata
  • 150g zucchero a velo, setacciato
  • 50g scorza d'arancia candita, a cubetti
  • 50g gocce di cioccolato, piccole
  • 200g farina di mandorle (mandorle finemente macinate)
  • 100g zucchero a velo, setacciato
  • 50ml acqua
  • Colorante alimentare verde, in gel o pasta (opzionale)
  • Frutta candita assortita (ciliegie, angelica, scorza d'arancia), per decorare
  • Confettura di albicocche, per lucidare (opzionale)

Istruzioni:

  1. Preparare il Pan di Spagna: Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere e infarinare gli stampini.
  2. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto pallido e spumoso. Aggiungere la vaniglia.
  3. In una ciotola a parte, montare gli albumi con il sale a neve ferma.
  4. Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli.
  5. Setacciare gradualmente la farina, incorporando delicatamente fino a quando non sarà completamente amalgamata.
  6. Dividere l'impasto uniformemente tra gli stampini e cuocere fino a doratura e finché uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito (circa 25-30 minuti).
  7. Lasciare raffreddare completamente negli stampini, quindi sformare delicatamente.
  8. Preparare il ripieno di ricotta: In una ciotola, mescolare la ricotta scolata e lo zucchero a velo. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
  9. Incorporare la scorza d'arancia candita a cubetti e le gocce di cioccolato.
  10. Refrigerare per almeno 30 minuti per far amalgamare i sapori.
  11. Preparare il marzapane: In un pentolino, mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
  12. Aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando fino a formare una pasta liscia.
  13. Se si utilizza, aggiungere il colorante alimentare verde e mescolare fino a distribuirlo uniformemente.
  14. Impastare il marzapane fino a renderlo liscio e malleabile.
  15. Assemblare le cassatine: Stendere il marzapane in una sfoglia sottile.
  16. Ritagliare dei cerchi di marzapane leggermente più grandi degli stampini.
  17. Avvolgere delicatamente ogni pan di Spagna con il marzapane, lisciandolo per creare un rivestimento. Tagliare il marzapane in eccesso.
  18. Distribuire o versare il ripieno di ricotta sulla parte superiore di ogni cassatina.
  19. Decorare e finire: Disporre la frutta candita sopra il ripieno di ricotta in un motivo decorativo.
  20. Facoltativamente, spennellare la frutta candita con la confettura di albicocche per una finitura lucida.