Ingredienti:

  • 1 Cappone Intero (pulito e disossato a metà): 2.5 – 3 kg
  • Sale Marino Grosso: Q.B.
  • Pepe Nero Macinato Fresco: Q.B.
  • Burro Non Salato (a temperatura ambiente): 60 g
  • Brodo di Pollo o Vegetale (caldo): 500 ml
  • Marsala Secco o Brandy: 120 ml
  • 2 rametti di Rosmarino Fresco
  • 4 foglie di Salvia
  • Salsiccia Fresca (di maiale, senza budello): 300 g
  • Carne Macinata di Vitello o Maiale: 200 g
  • Castagne Lessate e Sgusciate: 150 g
  • Pancarré o Pane Raffermo ammollato nel latte: 100 g (strizzato)
  • 2 Uova Grandi
  • Parmigiano Reggiano Grattugiato: 50 g
  • Frutta Secca Mista (pinoli, uvetta ammollata nel Marsala): 50 g
  • ½ Cipolla Bionda Tritata Finemente
  • Burro Non Salato: 30 g
  • Noce Moscata: Un pizzico
  • Prezzemolo Fresco Tritato: 2 cucchiai

Istruzioni:

  1. In un pentolino, fate sciogliere il burro e soffriggete la cipolla tritata fino a renderla traslucida. Spegnete e lasciate intiepidire. In una ciotola, unite salsiccia, carne macinata, pane strizzato, Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, castagne tagliate, uova, uvetta, pinoli e il soffritto raffreddato. Salate e pepate generosamente e amalgamate bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
  2. Asciugate il cappone (tamponandolo), salate e pepate abbondantemente l'interno. Riempite delicatamente la cavità con il ripieno (senza pressare). Cucite l'apertura o sigillatela. Legate le cosce e le ali al corpo con spago da cucina. Ammorbidite 60g di burro e mescolatelo con sale, pepe, rosmarino e salvia tritati, poi massaggiate il cappone su tutta la superficie.
  3. Preriscaldate il forno a 220°C. Infornate il cappone sul fianco per 20 minuti a 220°C per dorare la pelle rapidamente.
  4. Abbassate la temperatura a 160°C. Girate il cappone sull'altro fianco e continuate la cottura per 1 ora. Successivamente, giratelo sul dorso (petto in alto). Bagnate la base della teglia con il brodo caldo e metà del Marsala. Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, bagnando la carne ogni 30 minuti con il fondo di cottura. Il cappone è pronto quando la temperatura interna raggiunge 82°C (180°F).
  5. Una volta cotto, trasferite il cappone su un tagliere e copritelo con un foglio di alluminio. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Nel frattempo, deglassate la teglia sul fuoco aggiungendo il resto del Marsala e un po’ di brodo per creare il sugo d'arrosto. Rimuovete lo spago, tagliate il cappone e servite accompagnato dal ripieno e irrorato con il sugo filtrato.