Ingredienti:

  • 300g farina 00
  • 3 uova grandi
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 500g carne macinata mista (manzo e maiale)
  • 1 cipolla bianca media, tritata finemente
  • 1 carota media, tritata finemente
  • 1 costa di sedano, tritata finemente
  • 2 spicchi d'aglio, tritati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 700g passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso secco
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
  • Un rametto di rosmarino fresco
  • 50g burro non salato
  • 50g farina 00
  • 500ml latte intero caldo
  • Un pizzico di noce moscata grattugiata
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco macinato fresco q.b.
  • 100g parmigiano reggiano grattugiato

Istruzioni:

  1. Mescola farina, uova, sale e olio. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lascia riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.
  2. Soffriggi cipolla, carota e sedano. Aggiungi l'aglio e la carne macinata. Rosola la carne, sfuma con il vino rosso, poi aggiungi il concentrato di pomodoro, la passata, rosmarino, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per almeno 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve essere denso e saporito. Lascia intiepidire.
  3. Sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci il roux per 1-2 minuti. Aggiungi il latte caldo gradualmente, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Aggiungi sale, pepe bianco e noce moscata. Cuoci fino a quando la besciamella si addensa e vela il cucchiaio.
  4. Stendi la pasta in sfoglie sottili (circa 1-2mm). Taglia le sfoglie in rettangoli di circa 10x15 cm. Farcisci ogni rettangolo con il ragù intiepidito (usando una sac à poche o un cucchiaio). Arrotola delicatamente per formare i cannelloni di carne.
  5. Versa un velo di besciamella sul fondo della pirofila. Disponi i cannelloni uno accanto all'altro. Ricopri con la restante besciamella e abbondante parmigiano grattugiato. Inforna in forno preriscaldato a 180°C (350°F) per 30-35 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e la besciamella gorgoglia.
  6. Lascia riposare i cannelloni di carne per qualche minuto prima di servirli.