Ingredienti:

  • 1.5 kg di arrosto di girello di vitello, legato
  • 150g di pancetta affettata sottilmente
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 4 rametti di rosmarino fresco, tritato grossolanamente
  • 2 spicchi d'aglio, tritati
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
  • 2 cucchiai di farina (facoltativo, per rosolare)
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 cipolla media, tritata finemente
  • 1 carota, tritata finemente
  • 1 gambo di sedano, tritato finemente
  • 1 tazza di vino rosso secco (Chianti, Montepulciano d'Abruzzo o simile)
  • 2 tazze di brodo di manzo, a basso contenuto di sodio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di timo secco
  • 1 cucchiaio di burro, non salato
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Condire generosamente l'arrosto con sale e pepe. In una ciotola, mescolare il rosmarino tritato e l'aglio tritato.
  2. Stendere le fette di pancetta su un grande tagliere, sovrapponendole leggermente. Spalmare uniformemente il composto di rosmarino e aglio sulla pancetta. Adagiare l'arrosto sopra e avvolgere strettamente, fissandolo con lo spago da cucina.
  3. Infarina leggermente l'arrosto, scrollando la farina in eccesso.
  4. Scaldare l'olio d'oliva in una grande teglia da forno a fuoco medio-alto. Rosolare l'arrosto su tutti i lati fino a doratura. Questo passaggio sigilla i succhi.
  5. Preriscaldare il forno a 175°C. Mettere la teglia nel forno preriscaldato e arrostire per circa 50-60 minuti, o finché un termometro per carne inserito nella parte più spessa dell'arrosto non registra 54-57°C per una cottura al sangue, o la cottura desiderata.
  6. Togliere l'arrosto dal forno e lasciarlo riposare, coperto con un foglio di alluminio, per almeno 15 minuti prima di tagliarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, ottenendo un arrosto più tenero.
  7. Mentre l'arrosto riposa, preparare la salsa. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e soffriggere fino ad ammorbidirsi, circa 5-7 minuti.
  8. Versare il vino rosso e portare a ebollizione, raschiando i pezzetti dorati dal fondo della padella. Lasciare ridurre il vino della metà, circa 5-7 minuti.
  9. Aggiungere il brodo di manzo, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e il timo. Portare a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti, o finché la salsa non si sarà leggermente addensata.
  10. Rimuovere la foglia di alloro. Aggiungere il burro. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo necessità. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini per una consistenza più liscia, se lo si desidera.
  11. Tagliare l'arrosto a fette sottili contro fibra. Servire immediatamente, irrorato con la salsa al vino rosso.