Ingredienti:

  • 250 g Farina di Mais (istantanea o per polenta rapida)
  • 1 litro Acqua
  • 8 g Sale fino
  • 20 g Burro non salato (facoltativo)
  • 2 rametti Rosmarino fresco, tritato finemente
  • 500 ml Olio di semi (per friggere)
  • 500 g Baccalà Dissalato e Senza Pelle
  • 300 ml Latte intero fresco
  • 150 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) delicato
  • 1 spicchio Aglio (lasciato intero)
  • 2 foglie di Alloro
  • Q.B. Sale e Pepe Bianco
  • ½ cucchiaino Scorza di Limone Biologico
  • 50 g Olive Taggiasche denocciolate
  • Q.B. Prezzemolo fresco, tritato finemente

Istruzioni:

  1. Fase I: Cuoci la Polenta. Porta ad ebollizione l'acqua con il sale. Versa la farina di mais a pioggia, mescolando vigorosamente per evitare grumi. Cuoci secondo le istruzioni sulla confezione.
  2. Aromatizza e Raffredda: Togli dal fuoco e incorpora il burro (se usato) e il rosmarino tritato finemente. Versa immediatamente la polenta sulla teglia rivestita, livellandola uniformemente fino a uno spessore di circa 1 cm. Copri con pellicola a contatto per prevenire la crosta.
  3. Rassoda e Taglia: Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi trasferisci in frigorifero per almeno 3 ore (o tutta la notte). Una volta ben soda, usa il tagliabiscotti a stella per ricavare le forme.
  4. Fase II: Lessatura del Baccalà. Metti il baccalà in una casseruola con il latte intero, l'aglio intero e le foglie d'alloro. Cuoci a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Scola il baccalà, conservando circa 100 ml del latte di cottura caldo (elimina aglio e alloro).
  5. Mantecatura: Trasferisci il baccalà sfaldato in una ciotola. Inizia a montare energicamente con una frusta elettrica. Aggiungi lentamente l'Olio EVO a filo, alternandolo con un cucchiaio di latte di cottura caldo, fino a ottenere una mousse liscia, omogenea e lucida.
  6. Finitura Mousse: Aggiusta di sale e pepe bianco. Incorpora la scorza di limone biologico. Trasferisci la mousse nella sac à poche e mettila in frigorifero.
  7. Fase III: Frittura e Assemblaggio. Scalda l'olio di semi a 175-180°C. Friggi le stelle di polenta in lotti fino a doratura e croccantezza (circa 2-3 minuti). Scola su carta assorbente e sala immediatamente.
  8. Impiattamento: Disponi le stelle croccanti sul piatto da portata. Usa la sac à poche per creare un ciuffo generoso di Baccalà Mantecato su ogni stella.
  9. Decorazione Finale: Guarnisci ogni ciuffo con mezza oliva Taggiasca e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito a temperatura ambiente.