Ingredienti:

  • 300g farina 00
  • 100g farina di semola rimacinata
  • 4 uova grandi
  • 1 cucchiaio olio d'oliva
  • Un pizzico di sale
  • 1-2 cucchiai acqua (se necessario)
  • 250g carne di manzo (chuck roast)
  • 200g lonza di maiale
  • 150g coniglio (opzionale)
  • 1 cipolla media, tritata finemente
  • 1 gambo di sedano, tritato finemente
  • 1 carota media, tritata finemente
  • 2 cucchiai olio d'oliva
  • 1/2 bicchiere vino rosso secco
  • 1 bicchiere brodo di manzo
  • 1/2 bicchiere Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1/4 cucchiaino noce moscata grattugiata
  • Sale e pepe nero q.b.
  • 6 cucchiai burro non salato
  • 10-12 foglie di salvia fresca
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (per servire)

Istruzioni:

  1. Legare la carne con spago da cucina e rosolarla in olio d'oliva con le verdure tritate fino a doratura.
  2. Sfumare con vino rosso e lasciarlo ridurre leggermente.
  3. Aggiungere il brodo di manzo, coprire e far sobbollire fino a quando la carne è tenerissima (circa 2-3 ore).
  4. Una volta raffreddata, rimuovere la carne e le verdure dal brodo, eliminare lo spago e macinarle finemente con un tritacarne o robot da cucina.
  5. Mescolare la carne macinata con Parmigiano Reggiano grattugiato e noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Mettere da parte.
  6. Su una superficie pulita, disporre la farina a fontana e creare un buco al centro.
  7. Rompere le uova nel buco, aggiungere olio d'oliva e sale.
  8. Incorporare gradualmente la farina alle uova, partendo dall'interno e lavorando verso l'esterno.
  9. Impastare per 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere acqua, se necessario, un cucchiaio alla volta.
  10. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (o fino a 2 ore).
  11. Dividere l'impasto in porzioni più piccole.
  12. Utilizzando una macchina per la pasta, stendere ogni porzione di impasto in sfoglie sottili.
  13. Disporre piccoli mucchietti di ripieno di carne lungo la metà inferiore della sfoglia, distanziandoli uniformemente (circa 2,5 cm).
  14. Piegare la metà superiore della sfoglia sul ripieno, premendo attorno a ogni mucchietto per sigillare.
  15. Utilizzare una rotella tagliapasta o un coltello per ritagliare i singoli agnolotti. Assicurarsi che i bordi siano ben sigillati.
  16. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
  17. Aggiungere delicatamente gli agnolotti all'acqua bollente.
  18. Cuocere per 3-5 minuti, o fino a quando non vengono a galla e sono cotti.
  19. Mentre la pasta cuoce, sciogliere il burro in una padella a fuoco medio.
  20. Aggiungere le foglie di salvia e cuocere fino a quando non sono fragranti e il burro è leggermente dorato (burro noisette).
  21. Scolare gli agnolotti e condirli delicatamente con il burro e la salvia.
  22. Servire immediatamente, guarniti con Parmigiano Reggiano grattugiato, se lo si desidera.